Verschil Be Garam and Tandoori

De Indiase keuken kon niet zonder zijn levendige kruidenmixen, masala genaamd. Dit Hindi-woord betekent eigenlijk allebei: specerij- en kruidenmix. Het gebruik van specerijen in India dateert al duizenden jaren. Zelfs nu nog is India de grootste producent van specerijen ter wereld, maar het exporteert ze niet alleen. De binnenlandse spice-markt van India is de grootste ter wereld. Garam masala is een van de meest gebruikte kruidenmixen in de Indiase keuken. Tandoori masala verleent zijn typische smaak aan voedsel dat in een tandoor of kleioven wordt gekookt.

Specerijen werden oorspronkelijk gebruikt om voedsel te bewaren in warme klimaten, met name kruidnagelen. Ze bevatten een stof met de naam "eugenol" die de groei van bacteriën remt. Het Indiase subcontinent is altijd de bron geweest van zeldzame specerijen voor de rest van de wereld. Duizenden jaren geleden werden specerijen geëxporteerd naar de oude wereldrijken van Rome en China. Tegenwoordig is India de grootste producent, consument en exporteur van specerijen, goed voor de helft van de wereldhandel.

Kruiddixen die masala worden genoemd, zijn tegenwoordig over de hele wereld verkrijgbaar. Traditioneel werd dagelijks een masala vers bereid. De ingrediënten werden geroosterd boven vuur en vervolgens met de hand gemalen op een masalasteen. Een masala bestaat niet alleen uit specerijen, maar kan ook kruiden en andere specerijen bevatten. Tegenwoordig gebruiken veel huisvrouwen elektrische koffiemolens om kleine hoeveelheden verse masala te produceren.

Deze kruidenmixen kunnen worden onderverdeeld in twee groepen: natte en droge masalas. Een natte masala bevat niet alleen een mengsel van gemalen kruiden, maar ook water, azijn, yoghurt of kokosmelk. Het kan worden gebruikt als een marinade voor vlees en zeevruchten. Soms wordt het in olie gebakken voordat de hoofdgroente of het vlees aan de schotel wordt toegevoegd.

Omdat specerijen snel verslechteren wanneer ze worden blootgesteld aan licht of lucht, gebruiken indianen een speciale kruidenopbergbox genaamd Masala Dabba of Masala Dani. Deze doos is gemaakt van roestvrij staal met een goed sluitend deksel. In de doos worden kruiden bewaard in zeven kleine kommen met de favoriete specerijen van de eigenaar.

Garam masala is de populairste droge kruidenmix in India, afkomstig uit Noord-India. Het komt in veel variaties, afhankelijk van de regio en de kok. Kruidnagel, kaneel, nootmuskaat, foelie en kardemom zijn vrij gewone ingrediënten. Ook komijn, koriander, peper en nigella-zaden worden op grote schaal gebruikt. Hoewel de naam garam heet betekent, worden pepers niet gebruikt in garam masala. Sommige mensen leggen dit uit met het feit dat garam moet worden opgevat als het verwarmen van het lichaam en het verhogen van de stofwisseling om warm te blijven in de winter. Aan de andere kant, pepers maken een persoon zweten en chillen.

Garam masala wordt vaak in kleine hoeveelheden toegevoegd nadat het gerecht is gekookt, waardoor een pittige geur wordt gecreëerd in plaats van de smaak te verbeteren.In de Noord-Indiase keuken wordt garam masala gewoonlijk in poedervorm gebruikt. In Zuid-India wordt het vaak gemengd met kokosmelk, azijn of water. Eén ding is gebruikelijk voor alle kruidenmixen met de naam garam masala: de kruiden worden geroosterd voor het malen om hun smaak te verbeteren.

Tandoori masala wordt meestal gebruikt voor voedsel dat in een tandoor of kleioven wordt gekookt. Huisvrouwen kunnen het echter ook gebruiken voor gerechten die op een fornuis of in een oven worden bereid. In de handel verkrijgbare tandoorimasala is vaak felrood als gevolg van voedselkleur. Deze masala is gemaakt met knoflookpoeder, gember, kruidnagel, nootmuskaat, foelie, korianderzaad, fenegriek, kaneel, zwarte peper en kardemom. De smaak wordt omschreven als warm, zout en zuur met overheersende aroma's van komijn en koriander.

Recept voor Garam Masala:

  • 3 eetl. korianderzaad
  • 2 eetl. komijnzaad
  • 2 eetlepels. kardemom zaden
  • 2 eetl. zwarte peperkorrels
  • 1 theel. kruidnagels
  • 1 theel. vers geraspte nootmuskaat
  • 1 hele kaneelstok

Plaats alle specerijen behalve de nootmuskaat in een droge pan met een zware bodem. Rooster ze ongeveer tien minuten onder roeren. Laat ze afkoelen als ze een rijk aroma afgeven. Maal ze, mix de nootmuskaat, laat hem volledig afkoelen en bewaar hem in een luchtdichte bak op een koele, donkere plaats.

Recept voor Tandoori Masala:

  • 2 theelepels Gemberpoeder
  • 2 theelepels Knoflookpoeder
  • 1 theelepeltje Nootmuskelpoeder
  • 2 theelepels Kasthoori methi of fenegriekzaden
  • 2 theelepels kaneel
  • 2 theelepels Kruidnagels
  • 2 theelepels Mace
  • 3 eetlepels Komijnzaad
  • 4 eetlepels Korianderzaad
  • 2 theelepels Zwarte peperkorrels
  • 2 theelepels Zwarte kardemom
  • 2 theelepels Groene kardemom

Maal alle zaden en mix met het gember-, knoflook- en nootmuskaatpoeder. Rooster de kruidenmix in een droge pan met een zware bodem gedurende ongeveer twee minuten op een laag vuur tot het een geroosterde geur afgeeft. Laat het volledig afkoelen en bewaar het in een luchtdichte verpakking op een koele, donkere plaats.